E wie Eis - Leitsätze für Speiseeis

Ob Ihre Lieblings-Nachspeise Milchfett, Pflanzenfett oder gar kein Fett enthalten soll, ist Geschmackssache. Die Bezeichnung auf der Verpackung nicht. Wir geben einen Überblick.

Zugegeben, hier wird es gleich sehr zahlenlastig. Aber wenn Sie die Bezeichnungen auf Ihrem Eis verstehen möchten, muss man da einmal durch. Also: Los geht’s und danach gibt’s zur Belohnung ein Eis!

Die Neufassung der Leitsätze für Speiseeis vom 29.11.2016 besagt:

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Sahne, Ei, Zucker, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Butterreinfett, pflanzlichen Fetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln.

Die Grundzutaten oder individuelle Vormischungen werden miteinander vermischt und erwärmt, um eine Bindung zu erreichen. Dieser Mix wird pasteurisiert und homogenisiert. Je nach Art der Herstellung wird auf Erwärmen, Pasteurisieren und Homogenisieren verzichtet. Bei der Verarbeitung von Rohmilch oder Rohei findet
eine Pasteurisation statt.
Bei einigen Eissorten folgt eine Reifephase, um Geschmack und Textur zu optimieren.
Das nachfolgende Freezen ist der eigentliche Prozessschritt, bei dem der flüssige Eismix eingefroren wird und damit die für die jeweilige Speiseeissorte typische cremige Konsistenz bekommt.

Bei Speiseeis ist vorgesehen, dass es im gefrorenen Zustand in den Handel kommt und auch gefroren verzehrt wird.

Die Bezeichnung „Eis“

Bei den nachfolgenden Bezeichnungen ist ausschlaggebend, woher das Fett der jeweiligen Eissorte stammt.

Ausschließlich mit Milchfett hergestellte Speiseeissorten

Bei der Herstellung der hier beschriebenen Speiseeissorten werden ausschließlich der Milch entstammendes Fett und/oder Eiweiß verwendet. Hierbei bleiben natürlicherweise in Geschmack gebenden Zutaten vorhandenes Fett und Eiweiß unberücksichtigt.

Speiseeis kann unter der Bezeichnung “Eis” in den Verkehr gebracht werden. Dies gilt nicht für Wassereis und Sorbet.

Bei den Bezeichnungen spielt es keine Rolle, ob „Creme“ mit „C“ oder mit „K“ geschrieben wird.

Cremeeis enthält mindestens 50 % Milch und auf einen Liter Milch
mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.

Rahmeis, Sahneeis enthält mindestens 18 % Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm).

Milcheis enthält mindestens 70 % Milch.

Eiscreme enthält mindestens 10 % der Milch entstammendes Fett.

Fruchteiscreme enthält mindestens 8 % der Milch entstammendes Fett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack aus der Frucht/den Früchten.

„…-Eis“ aus Milch und/oder Milcherzeugnissen

Diese Erzeugnisse werden unter Verwendung von Milch und/oder Milcherzeugnissen hergestellt, die fettfreie Milchtrockenmasse beträgt mindestens 6,5 %. Die namengebende Milchzutat überwiegt oder ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar (z. B. Quarkeis, Buttermilcheis, Joghurteis, Kefireis, Mascarponeeis).
Der Anteil an fermentierten Milchprodukten beträgt mehr als 35 %.

Parfait, Halbgefrorenes ist ein Eis aus Sahne und Ei, bei dem Sahne und Ei getrennt aufgeschlagen, anschließend mit den weiteren Zutaten vermischt und gefroren werden.
Die feine kristalline Textur ist typisch.

Mit pflanzlichem Fett hergestellte Speiseeissorten

Bei Verwendung pflanzlicher Fette wird das Speiseeis als Eis bezeichnet. Auch für diese Speiseeissorten werden in der Regel Milch und Milcherzeugnisse verwendet. Der Einsatz von Milchfett ist möglich.

Speiseeissorten ohne zugesetztes Fett

Bei der Herstellung der hier beschriebenen Speiseeissorten wird kein Fett zugesetzt. Hierbei bleibt natürlicherweise in Geschmack gebenden Zutaten vorhandenes Fett unberücksichtigt.

„…-Sorbet“ enthält die in der Bezeichnung genannte Zutat (z. B. Champagner, Basilikum), die den dafür charakteristischen Geschmack erzeugt, z. B. Champagner-Sorbet. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.

In Frucht-Sorbet beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 %. Die Geschmack gebende Frucht kann in der Bezeichnung das Wort „Frucht“ ersetzen, z. B. Himbeer-Sorbet, Cassis-Sorbet.
Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 %, berechnet als Zitronensäure, oder aus Fruchtsorten mit einem besonders intensiven Geschmack und/oder einer dichten
Konsistenz, wie z. B. Mango, Passionsfrucht, Guave, beträgt der Anteil an Frucht mindestens 15 %.

In Gemüse-Sorbet beträgt der Anteil an Gemüse in der Regel mindestens 25 %. Das Geschmack gebende Gemüse kann in der Bezeichnung das Wort „Gemüse“ ersetzen, z. B. Gurken-Sorbet.
Bei Gemüsesorten mit einem besonders intensiven Geschmack und/oder einer dichten Konsistenz, wie z. B. Sellerie, grüner/roter Paprika, Kohlrübe, Kürbis, beträgt der Anteil an Gemüse mindestens 10 %.

Wassereis
Wassereis enthält hauptsächlich Wasser, Zucker sowie Geschmack gebende und färbende Zutaten.

Und woran erkannt man den Fruchtanteil im Eis?

Zusätzlich zu der Bezeichnung „Eis“ muss man auf die Bezeichnung der Frucht achten, die in dem Eis einhalten ist.

Frucht am Beispiel der Erdbeere:

Erdbeereis enthält mindestens 20 % Frucht (Erdbeere).
Bei ausschließlicher Verwendung von Milchfett und bei entsprechendem Mindestmilchfettgehalt kann die jeweilige Speiseeissorte ergänzt werden, z. B. Erdbeercremeeis, Erdbeerrahmeis, Erdbeermilcheis oder Erdbeereiskrem.
Diese Regel gilt für alle nachfolgenden Eis-Sorten.

In der handwerklichen Produktion wird vorwiegend nur Milchfett eingesetzt.

Erdbeerfruchteis enthält mindestens 20 % Frucht (Erdbeere). Es wird ohne Fettzusatz hergestellt. Der Wortteil „-frucht-” betont die im Vordergrund stehende Fruchtigkeit.

Eis mit Erdbeere enthält eine sensorisch wahrnehmbare Menge an Frucht (Erdbeere), mindestens aber 10 %. Es kann mit oder ohne Fett hergestellt werden.

Eis mit Erdbeergeschmack erhält seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch die Zugabe von Aromen. Bestandteile aus der Frucht (Erdbeere) müssen nicht enthalten sein. Es kann mit oder ohne Fett hergestellt werden.

Vanille

Vanille ist zwar die Frucht der Gewürzvanille, aber für sie werden die Bezeichnungen nochmal extra formuliert.

Speiseeis mit Vanille und Speiseeis mit Vanillegeschmack

*Vanilleeis erhält den Vanillegeschmack ausschließlich durch gemahlene Vanilleschoten, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma. Der Vanillegeschmack ist deutlich wahrnehmbar.
Vanilleeis wird unter Verwendung von Milchfett und/oder mit pflanzlichen Fetten hergestellt. In der handwerklichen Produktion wird vorwiegend nur Milchfett eingesetzt.

Wird „Vanille“ ausgelobt und/oder eine Vanillefrucht oder Vanilleblüte abgebildet, werden ausschließlich gemahlene Vanilleschoten, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma eingesetzt.

Wird auf eine bestimmte geografische Herkunft der Vanille hingewiesen, wie z. B. bei Bourbon-Vanille, so stammt die Vanille vollständig daher.

Eis mit Vanillegeschmack erhält seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch die Zugabe von Aromen. Bestandteile aus der Vanille müssen nicht enthalten sein. Vanilleschoten und/oder Vanilleblüten werden nicht abgebildet.

Speiseeis mit Kakao und/oder Schokolade

Schokoladeneis, Schokoeis wird hergestellt, indem für den Schokoladengeschmack Kakao/Kakaopulver – auch stark entölt -, Kakaobutter, Kakaomasse und/oder Schokolade zu einem Eismix vermengt werden. Es gelten die Begriffsbestimmungen der Kakao-Verordnung. Der Schokoladengeschmack ist deutlich wahrnehmbar.

Zusätzlich kann zur Eismasse Schokolade – auch in Form von Stückchen, Raspeln, Flocken oder Streuseln – zugesetzt werden. Wird statt Schokolade kakaohaltige Fettglasur eingesetzt, so erfolgt eine entsprechende Kenntlichmachung. Wird die Verwendung von Schokolade ausgelobt oder Schokolade abgebildet, wird
Schokolade eingesetzt.

Schokoladeneis/Schokoeis wird unter Verwendung von Milchfett und/oder mit pflanzlichen Fetten hergestellt. In der handwerklichen Produktion wird vorwiegend nur Milchfett eingesetzt.
Die der Schokolade entstammende Kakaobutter bleibt jeweils unberücksichtigt.

Nüsse

Wenn Kakao sein eigenes Kapitel hat, brauchen wir auch eins für Nüsse.

Nusseis enthält Nussfrüchte im botanischen Sinne, wie Hasel- und Macadamianüsse, aber auch Kerne von Schalen- und Steinfrüchten, wie Kokosnuss, Pekannuss oder Mandeln, ausgenommen Pistazien. Üblich ist es, die Nüsse und Kerne vor der Verwendung zu rösten und sie dann in gemahlener oder gehackter Form unter die
Eismasse zu rühren. Der Nuss-/Kernanteil beträgt mindestens 5 %. Der Nuss-/Kerngeschmack ist deutlich wahrnehmbar.

Die verwendeten Nuss-/Kernarten können in der Bezeichnung das Wort „Nuss“ ersetzen, z. B. Haselnusseis, Walnusseis. Wird mehr als eine Nuss-/Kernart eingesetzt, so geht dies aus der Bezeichnung hervor, sofern nicht die Bezeichnung Nusseis gewählt wird.
Abbildungen von Nüssen und Kernen sind möglich und stehen nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung.
Nusseis wird unter Verwendung von Milchfett und/oder mit pflanzlichen Fetten hergestellt. In der handwerklichen Produktion wird vorwiegend nur Milchfett eingesetzt.

Eis mit Nussgeschmack erhält seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch die Zugabe von Aromen. Bestandteile aus Nussfrüchten oder Kernen von Schalen- oder Steinfrüchten müssen nicht enthalten sein.

Sonstige Speiseeissorten

Stracciatellaeis ist ein weißes bis cremefarbenes Eis, das mit Schokoladenstückchen durchsetzt ist. Die charakteristischen Schokoladenstückchen sind sensorisch deutlich wahrnehmbar.
Die Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur ist unter entsprechender Kenntlichmachung üblich.
Stracciatellaeis wird unter Verwendung von Milchfett und/oder mit pflanzlichen Fetten hergestellt. In der handwerklichen Produktion wird vorwiegend nur Milchfett eingesetzt.

Fürst Pückler Eis ist eine traditionelle Eiskombination aus zu gleichen Teilen geschichtetem Speiseeis der Geschmacksrichtungen Schokolade, Erdbeere, Vanille. Die einzelnen Geschmacksrichtungen sind sensorisch deutlich wahrnehmbar. Fürst Pückler Eis wird ausschließlich mit Milchfett hergestellt.

Eis nach Art Fürst Pückler ist eine zu gleichen Teilen geschichtete Kombination aus Eissorten der Geschmacksrichtungen Schokolade, Erdbeere, Vanille unter Verwendung pflanzlicher Fette.