Am Anfang steht die Sortierung

Was versteht man eigentlich unter „Käsefamilien“?

In Deutschland werden Käse offiziell laut „Deutscher Käseverordnung“ nach dem Wassergehalt eingeteilt. Da der Fettgehalt bei Käse sehr stark schwanken kann, bezieht sich der Wassergehalt nur auf die Käsemasse ohne Fett, den sogenannten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Anders ausgedrückt ist es das Verhältnis von Wasser zu Eiweiß und Zucker. Der Hartkäse hat den niedrigsten Wassergehalt mit weniger als 56% Wasseranteil. Den höchsten Wassergehalt hat Frischkäse mit über 73% Wasseranteil.

In den meisten anderen europäischen Länder unterscheidet man Käse aber nach ihrem Herstellungsverfahren und der Milchart und unterteilt sie so in acht „Käse-Familien“:

• Frischkäse
• Weichkäse mit Außenschimmel
• Käse mit gepresstem Teig
• Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig
• Ziegenkäse
• Käse aus Schafsmilch
• Weichkäse mit gewaschener Rinde
• Käse mit Innenschimmel

Viele Käse-Experten bevorzugen diese Einteilung, weil sie die Charakteristik der verschiedenen Käsearten besser darstellt und so auch den Einkauf und die Zusammenstellung unterschiedlicher Käsespezialitäten erleichtert.

Mehr Wissenswertes über Hofkäse und Hofmolkerei-Produkte finden Sie unter: gut zu Wissen